• * Lütfen en az 5 karakter kullanınız.
  • * En az 8 karakter olmalıdır.
  • Lütfen kullanıcı adı ya da e-posta adresinizi girin. Yeni parola oluşturabilmeniz için e-posta yoluyla bir bağlantı alacaksınız.

4 ŞEF, 4 LEZİZ KARİYER

  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading...

ESRA ACAR KOÇ, LOKANTA FERIYE

Yenilenen konseptiyle denizden, Boğaz’dan ilham alan yerel ve mevsimsel ürünlerin renkli birleşimi Lokanta Feriye ve şefi Esra Acar Koç karşınızda.

Yemek yolculuğuna nasıl başladınız?

Boğaziçi Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği mezunuyum. İlk stajımı 2004 yılında Çırağan Palace’ın mutfak bölümünde yaptım. Bu dönem çok eğlenceli geçti böylece mutfakta kalmaya karar verdim. Birkaç yerde çalıştıktan sonra aşçılık eğitimi almak için Cape Town’a gittim. Geri döndüğümde çeşitli otel ve restoranlarda çalıştıktan sonra Gram’ın açılışında bulundum. Yedi sene boyunca çalıştığım Gram’ı Didem Şenol ile beraber bir şubeden beşe çıkardık. Mart ayından bu yana ise Feriye’nin mutfak operasyonunun başındayım.

Bir şefin sizce en önemli iki malzemesi nedir?

Ateş ve tuz, bunlardan daha da önemlisi ekip.

Türk mutfağında en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

Anneannemin yaptığı yemekler.

Pişirmesi en zor yemek hangisi?

Daha önce yapmadığım yemek.

Günlük stilinizin anahtar parçası nedir?

Aşçı terliğim ve şef ceketim.

ZEYNEP KARAHAN, MINVAL

Akatlar’da mahallenin göbeğinde bulunan Minval’de artizan tatlılar ve leziz tabaklar Şef Zeynep Karahan’ın elinden çıkıyor. Ağız sulandıran profiterollerin, Paris Brest’lerin yaratıcısı Zeynep Şef’i daha yakından tanıyalım.

Minval nasıl doğdu? Neden Akatlar?

Hep mutfakta olma arzum, yurt içinde ve dışında aldığım eğitimler ve sektörde edindiğim tecrübeler Minval’i doğurdu. Yaşadığım yerin parçası olmak, dokusuna katkıda bulunmak ve yerel olmak benim için önemli kavramlar. Bu sebeple en doğru adres kendi mahallemdi.

Şef olmak ve mekan sahibi olmak arasında nasıl bir fark var? Zorlukları ve kolaylıkları neler?

Bana göre zanaatkar performans gösterdiği alanı sahiplenen ve ürettiğini önemseyen ve karşısında yarattığı etkiyi gözeten kişidir. Mekan sahibi olmak, üretim dışı unsurlardan da sorumlu olmak gibi zorlukları beraberinde getiriyor.Buna karşın bütüne hakim olabilme, mutfağın ruhunu koruyarak mekanın yönetim unsurlarını denetleyebilme özgürlüğü hem şef hem mekan sahibi olunduğunda büyük bir ayrıcalık.

Tatlı tarafında zanaatkar ruhunuzu tabaklara nasıl yansıtıyorsunuz?

Aldığım eğitim dolayısıyla Fransız pastacılık tekniklerini uyguluyor olmak bize, tabaktaki her bir bileşeni kendi emeğimizle üretebilme fırsatı tanıyor. Praline’den çikolataya, sosundan kremasına, her bir reçete aslında bir tabağın dengeli lezzetinin en kıymetli parçaları. Bu parçaların en doğru şekilde harmanlanması ise beni en çok heyecanlandıran kısım.

Minval’in imza tatlısı hangisi?

Başından beri menüde olan profiterol gözde ama listeyi zorlayan çok tatlı var.

Mutfakta değişmez kurallarınız var mı?

Mümkün olan en iyi malzemeyle başlamak.

Yolun başındaki şeflere ne öneriyorsunuz?

Tekrardan sıkılmayarak her değişikliği analiz edebilmeyi tutkuyla sürdürmek önemli.

PINAR TAŞDEMIR, ARAKA

Yeniköy’ün beklenmedik bir ara sokağında karşınıza bembeyaz duvarlarıyla çıkıyor Araka ve şef Pınar Taşdemir’in hayalinden, yaşam yolculuğundan çıkıp tadına doyulmayan tabaklarda yerel lezzetleri misafirleriyle buluşturuyor.

Sizi daha önce Changa’da ve Fumée’de tanıdık, şimdi ise kendi yeriniz Araka’dasınız. Bu dönüşüm sürecinden bahseder misiniz?

Fumée sektörde adımın telaffuz edilmeye başladığı dönem. Çok istiyordum bir restoranımın olmasını. İlk şeflik tecrübemi yaşadığım restoranım Fumée. O zamanki birikimimle o büyüklükteki restoranı çevirmeyi öğrenmek beni büyüttü.

Sonra daha önce çalışmış olduğum Müzedechanga’ya head chef olarak girdim. Araka küçük, samimi, henüz çok genç fakat burada yemek ön plana çıksın istiyorum, dükkan, dekorasyon, ambiyans değil.

Araka ruhunuzu nasıl yansıtıyor?

 Sade, üzerinde fazla uğraşılmamış, samimi ve nev-i şahsına münhasır, kendi halinde bir mekan olmasını istedim. Duvarlardan tabaklara, bitkilerden kullandığımız aksesuarlara kadar her şey benim kişisel zevkimi yansıtıyor. “Doğallık, yalınlık, fazlalıklardan kurtulmak” mottom oldu ve bana zevk vermeyen, gözüme batan hiçbir detay eklemedim. Araka tam olarak hayatımın bu dönemindeki beni yansıtıyor.

İsmi nereden geliyor?

Araka iri taneli bezelye demek, bulmacalarda hep çıkar. Ve Rumca’da bezelye demek. Açıkçası bezelyeye bir tutkunluğum yok fakat kelime fonetik olarak kulağıma çok hoş geliyor. Ayrıca büyük anneannem Rum.

Size yemekleriyle ilham veren şehir hangisi?

Antakya’yı ve Beyrut’u tek geçerim.

Günlük stilinizin olmazsa olmaz parçaları nedir?

Uzun vakitler ayakta durmam gerektiği için tabii ki kurtarıcım spor ayakkabı. Uzun elbiseler, jean ve tişört bir de yıllardır boynumdan çıkarmadığım birbirinden alakasız kolyelerim.

MÜGE ERGÜL, SANAYI 313

Araba tamircilerinin arasında tasarım, sanat ve yemeğin birleştiği bir yer burası. Müge Ergül’ün çocukluğundan gelen yemek tutkusuyla bir lezzet serüvenine dönüşen Sanayi 313’ün yaratıcı dinamik dünyasına hoşgeldiniz.

Mutfak yolculuğuna nasıl başladınız?

Çocukluktan beri yemek yapmak beni mutlu ederdi. Üniversitede televizyon gazeteciliği bölümünü bitirdikten sonra diplomamı bile almadan ilk iş aşçılık eğitimi için kayıt yaptırmak oldu. Bu yolculuk bence içine doğulan bir yolculuk. Bizim evde yemek yemek ve yemek yapmak gerçekten her zaman bir tören gibidir. Anneannesiyle çok fazla vakit geçiren bir çocuk olarak mutfakta olmak benim için kaçınılmazdı.

Maslak Oto Sanayi’nin içinde tasarım ve sanatla iç içe bir ortamda Sanayi 313’ün mutfağının yaratım sürecinde ilham kaynaklarınız neler oldu?

En büyük ilham kaynağım çevremdeki insanlar oldu. Özellikle ortağım Enis Karavil’le konsepti yaratırken çok araştırdık. Hayalimiz daha önce kısa bir süre staj yaptığım Londra’daki Ottolenghi’nin konseptine benzer açık büfe, sağlıklı yemeklerin, iyi ürünlerin kullanıldığı bir konsept yaratmaktı. Ottolenghi ilham aldığımız bir yerdi. İlham alınan konsepte bir şeyler eklemek çok önemli.

Çocukluğunuzdan bugüne sizinle gelen tatlar mutfağınızda nasıl etkiler bırakıyor?

Çocuklukta yediğimiz yemekleri beynimiz kayıt altına alıyor ve bence bunları unutmuyoruz. Benim için en güzel zeytinyağlılar bizim evde pişer. Mutfağımda pişen yemekler de bunun yansıması. Sevmediğim, güzel olmayan hiçbir ürünü Sanayi 313 mutfağına sokmuyorum.

Bir şefin mutfakta sizce en önemli iki malzemesi nedir?

İyi kesen bir bıçak şefin olmazsa olmazı. Ayrıca temiz, ürüne uygun renkte bir kesme tahtası.

RÖPORTAJ: LİAN PENSO BENBASAT 

FOTOĞRAFLAR: BARBAROS CANGÜRGEL